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食用菌运动保健功能与产业可持续发展*
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摘要：食用菌作为一种天然绿色食品，因其具有较高的营养价值，因其含有丰富的蛋白质、氨基酸，但所含热量较少，越来越受到大众的青睐，在市场上具有较好的发展潜力。 因此，国内外的
食用菌作为一种天然绿色食品，因其具有较高的营养价值，因其含有丰富的蛋白质、氨基酸，但所含热量较少，越来越受到大众的青睐，在市场上具有较好的发展潜力。
因此，国内外的食用菌栽培规模及产量均稳步增长，并逐渐发展形成专业的食用菌栽培原理及实践标准。目前，对食用菌的营养价值及药用保健价值已有不少研究已开发的食用菌产品多样，满足人们食用及药用需求，而针对食用菌饮食研究较少。因此，通过分析食用菌保健及药用价值，为其合理饮食搭配策略提供参考。
1 食用菌的运动保健及药用价值
1.1 食用菌的保健价值
食用菌的保健价值主要体现在以下4个方面，第一，预防肥胖；由于食用菌中含糖分较少，且大多均属不易使运动员发胖的多糖。因此，通过食用菌饮食可有效帮助运动员降低糖分摄入。同时，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪的食物，可以阻止运动员体内脂肪的形成，达到预防肥胖的作用[1]。第二，预防代谢性疾病；食用菌中含有人体所需的维生素及微量元素，不仅可以帮助运动员预防营养物质的缺乏，还可增强运动员免疫力，尤其可以预防代谢性疾病的出现[2]。
第三，预防糖尿病；食用菌中只含有少量葡萄糖，即使糖尿病患者也可以食用可作为糖尿病患者日常饮食选择。糖尿病患者由于胰岛素分泌不足，导致新陈代谢失调，以目前的医疗水平尚无法彻底根治，而食用菌中具有人体所需的维生素及微量元素，可以帮助运动员调整膳食结构，使营养摄入保持均衡，提高免疫力，在预防及糖尿病保健等方面具有重要作用[3]。第四，降“三高”。可以对高血压、高血脂，高血糖有一定的稳定作用。
食用菌中钠离子含量较少，如香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula） 等都含有较多的矿物质以及大量有益成分，均具有较好的稳定血压作用在“三高”患者的饮食中具有重要作用。
此前有学者以羊肚菌（Morchella esculenta） 为例，对其在运动保健领域的应用相关研究结果表明[4]，在食用羊肚菌提取物后，运动员接受大强度耐力训练的时间明显延长，同时运动员机体的抗自由基能力、有氧代谢能力均有所提高，可有效降低血清中的乳酸脱氢酶（LDH）含量并防止细胞中的LDH外漏。
1.2 食用菌的药用价值
近年来，业内一直在寻找可以帮助运动员提高免疫力，改善体内营养结构的物质。食用菌所含有的营养成分使其具有保健价值，使其成为一种药食同源的食材。我国的不少古籍记载，食用菌不仅可用于滋补强身，还可达到治病防病的效果。
经过现代科学技术的验证，已证明多数食用菌中含有的营养物质可以调节免疫系统，如有学者以蜜环菌（Armillaria mellea） 为研究对象，针对其抗炎活性成分及作用机制展开了深入研究。研究发现[5]，蜜环菌中的乙酸乙酯萃取物可有效抑制LPS诱导的炎症过程中RAW264.7和BV-2细胞炎症介质NO、炎症因子TNF-α，IL-6，IL-1β的过量分泌。此外，经过大量学者研究发现[6]，除蜜环菌外，灵芝（Ganoderma lucidum）、冬虫夏草 （Ophiocordyceps sinensis）、竹黄（Shiraia bambusicola） 等菌类具有较好的镇静作用。同时，灵芝、竹黄等还具有较好的镇痛作用，尤其是竹黄，在消肿方面作用显著，可用于运动员日常的跌打损伤、腰肌劳损、关节疼痛等多方面的治疗及缓解[7]，因此，多种药用菌在我国医药发展中发挥了极大作用。
2 阻碍食用菌价值发挥的影响因素
尽管近年来对食用菌的大力宣传与推广，食用菌的价值逐渐被大众认可，但我国食用菌产业的发展整体状况仍有较多不足，导致食用菌难以充分发挥其应有的价值与功效。为促进食用菌药用价值的发挥，需深入分析影响食用菌价值发挥的主要因素。
2.1 食用菌产品的生产质量缺乏统一的管控标准
为确保食用菌发挥其营养保健功效，首先要保证食用菌产品的生产需执行统一的质量安全标准，并监管生产全过程。根据我国的现状，大多食用菌产品属粗加工，且多为家庭式手工作坊，食用菌个体栽培户偏多，导致产品的质量难以把控。另外，由于监管及惩处政策的缺失，导致部分食用菌产品安全质量不过关。此类产品若被运动员或大众食用，不仅无法保证其营养价值，甚至可能威胁食用者的健康安全。
2.2 食用菌产业专业化程度不足
食用菌产业作为劳动密集型产业，我国目前的食用菌产品大多技术含量较低，部分食用菌产品品质难以保证。此外，部分生产企业生产规模较小，客户来源不稳定，因而抵御经济风险的能力有限。以香菇为例，我国家庭式手工作坊的产量仅为发达国家菇农香菇产量的十分之一。
文章来源：《中国保健营养》 网址: http://www.zgbjyygw.cn/qikandaodu/2021/0105/693.html