食品周知：罐头食品yes or no

作者:网站采编
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摘要：突如其来的疫情把大家锁在家里很长一段时间，与此同时，各种各样的罐头食品的销量开始激增。金枪鱼罐头、水果罐头、午餐肉罐头、红烧扣肉罐头、蔬菜罐头、饮料果汁罐头等等，

突如其来的疫情把大家锁在家里很长一段时间，与此同时，各种各样的罐头食品的销量开始激增。金枪鱼罐头、水果罐头、午餐肉罐头、红烧扣肉罐头、蔬菜罐头、饮料果汁罐头等等，罐头食品新鲜丰富的种类给大家沉闷无聊的隔离生活添加了些许亮色。也因为此次疫情，罐头食品成了大部分人都会储备的存粮，那么大家对罐头食品的了解有多少呢？

提到罐头食品，很多人最先想到的就是“垃圾食品”、“不健康”、“含防腐剂”。

根据中国著名食品学家张学元的定义，罐头食品的保存原理为密封杀菌，达到商业无菌要求，是不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。而食品的罐藏与我们熟知的烟熏，日晒，盐腌一样，是延长食物的保质期的办法。

人们对罐头食品的认知普遍存在误区。

误区一：罐头中含有大量防腐剂。

人们总是认为罐头中加入了大量的防腐剂，否则罐头怎么可以保存这么久呢？其实罐头的发明先于化学防腐剂的产生。

它是由19世纪初的一位法国人阿佩尔发明的。1809年，拿破仑的士兵在东征时因吃不到新鲜的蔬菜、水果等食品而生病。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。

其中有个法国人叫阿佩尔，他偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔经潜心研究发现一种办法，食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。通过这种办法，就能较长时间保存食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。【1】

误区二:罐头食品没有营养。

大多数人认为罐头营养价值低，其实不然，有些食材，比如金枪鱼等鱼类，在鲜活的时候富有很高的营养价值，但是死亡之后它的营养成分就会迅速流失，大多数人很难吃到刚从海上捕捞到的新鲜的鱼类，无法享受到这类食材的美味及吸收其中的营养物质。那么有什么解决的办法呢？答案是做成罐头。将这类食材一经捕捞后立即进行处理做成罐头，缩短捕捞-加工的时间，从而在更大程度上保持营养成分。

另外，罐头的加热温度不超过120度，只有少量游离氨基酸受损失，大部分蛋白质并不会受此影响，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾钙镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。【2】

误区三：罐头食品味道不好。

其实，我们日常吃的果蔬，并不都是采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝与黄桃，前者含有菠萝蛋白酶，立即食用会伤到人的舌头表面粘膜和胃粘膜，后者放置一段时间后，口味才会更佳。二者在制成水果罐头后，菠萝蛋白酶会因受高温而失去活性，并且果肉中大量的植物纤维被柔化，因此会更加可口美味，营养成分却不减少。

误区四：罐头食品不安全。

食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌，它会阻抑神经功能，导致呼吸肌肌肉麻痹甚至死亡。不过，现代工艺制作的未开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的。这是因为罐头出厂前，会经历长时间的高温灭菌。根据世界卫生组织的说明，肉毒杆菌产生的毒素在温度高于85摄氏度的情况下煮5min就会被破坏。因此正常情况下，罐头食品中是不含肉毒杆菌毒素的，可以放心食用。【3】

罐头内部可提供近似真空和无菌的环境，食物在此状态下可以最大限度保存色香味。国外曾有这样的报道，罐头放置几十年以后，依然完好如初符合食用标准。【4】

那么罐头食品的缺点有什么呢？

破坏维生素

研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6都会受到一定的损失。虽然水果本身的VC会被破坏，但一般厂家会在水果罐头里添加食品添加剂，比如VC和柠檬酸。【5】

糖分过高

多数水果类罐头为了增加口感而添加了大量的糖，食用后，血糖浓度大幅度提高增添了胰腺的负担。

罐头食品的优点又有哪些呢？

1.方便携带，常用作军餐。

2.开罐即食，在饥饿时，给你最及时的补给。

文章来源：《中国保健营养》 网址: http://www.zgbjyygw.cn/zonghexinwen/2020/1023/574.html

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